《舌尖上的中国》的 媒介批评 求高手指点
距离《舌尖上的中国》播出已有将近一个月，但各种与之有关的话题依然流行。
5月23日，《舌尖上的中国》在央视一套播完的第二天，央视纪录片频道专门召开了一次新闻发布会。但这是一次计划之外的发布会，因为要求采访的记者太多，制作人员无法招架，只好将近20家媒体集中到一个新闻发布上一并答疑解惑。5月30日，《舌尖上的中国》研讨会在北京举行，与会人员都是文化界、传媒界和美食界的名人。如此热闹的后续，在中国纪录片史上都属罕见。
无论央视纪录片频道总监刘文，还是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿（微博）都承认，他们之前并未预料《舌尖》会如此火爆。“拍了20多年纪录片，我这还是第一次因为一部纪录片开发布会、上访谈。”陈晓卿说。
即便如此，陈晓卿还是给这部片子提出了“苛刻”的自我评价：“遗憾太多了。如果能再多给我们半年时间，再多些预算，我们能把这部片子打磨得更加平滑。”
从2011年下半年开始，《舌尖上的中国》的20余位摄制组成员，奔赴贵州、云南、广东、香港、江浙等地60多个县市，历时13个月，拍摄各种素材。纪录片共七集，从自然物产、主食故事、转化灵感、时间味道、厨房秘密、五味调和、田野产地展开分支。
与当今主流媒体宣扬高级食材及精致生活的方式不同，《舌尖上的中国》以接地气的平民美食为载体，用一年时间把只有本地人才知道的民俗、生计串起。手打宁波年糕、陕北石磨黄馍馍得以在他省甚至异国崭露头角，苗家长街宴、邻里帮农忙的人情延续叫人向往。
《舌尖上的中国》播出之后，传统媒体、网络、大众热议不断，赞方为主，热捧自不必多述。但也有些观众点出本片拍摄手法人为痕迹明显、分集风格不一等等弱处。《外滩画报》于《舌尖》余温正热之际，采访该片的几位主创人员，请他们谈谈对这部片子的满意和遗憾之处。
遗憾太多
《舌尖上的中国》播出之后，立刻就有网友发表意见，认为该片主旋律太重，解说词立意拔高，配音员的语调过于老成，类似于“无论如何，豆腐的诞生，彻底改变了大豆的命运”这样的句子在片中频频出现。对于这一点，陈晓卿也表示认同：“确实有拔高，我也同意，尤其是现在再看可能会更同意。当时没有把观众定位这么开阔，那些词本来也是想捅文艺青年的敏感部位的，现在对普通大众来说有点‘文艺’，对文青又‘故事会’了一点。现在尤其是一些专业文字工作者，会对里面的文字提出批评，但我觉得不影响整个片子。”
“蔡澜到现在都不太认同我的方式，认为‘太摆了’。”陈晓卿补充道。
至于拍摄方面，各集导演都有觉得不够完美的地方。《主食的故事》分集导演胡迎迎说，天气变化无常导致延误、无法拍摄是她的遗憾。她于去年盛夏到温州瑞安南山村调研，当时作为预计拍摄素材之一的索面，晾晒状态十分壮观，像银丝瀑布一样的面从上而下挂满大片天空。等正式开拍再去时，却巧遇南方黄梅雨季，苦等多日不得晴天。她说：“老天不会因为你订了机票，送去了大型摇臂器材就放你一马。” 若有下次，她会提前对当地气候做详尽调研，赶在坏天气前把素材拍下。
《我们的田野》分集导演杨晓清的遗憾，要属农耕、渔业画面的拍摄不全。片中獐子岛一段，以下海捕捞海胆、海参、鲍鱼为主，而这些海产都是人工撒苗入海再自然生长的。若能拍下当时工作人员将难以计数鱼苗投入海中的景象，必定十分壮观。再来是贵州糯稻及藏区青稞，也是因为拍摄时间有限，无法将种、植、收的过程完全收齐，只能拍到什么是什么了。不过她认为以点带面也是纪录片的手法之一，面面俱到是“没有必要”的。
媒体热议与主创的措手不及
今年的戛纳电影节上 ，电影节主席点名要观看《舌尖上的中国》的片花。《舌尖》是所有中国参展纪录片中问询量第二的片子，仅次于《超级工程》（一部反映中国当代关乎国计民生的特重大超常规工程的纪录片）。自从片花在戛纳电影节播出以后，《舌尖》已与几十家海外买家签约，并且单集价格将可能超过之前单集售价最高的《故宫》。
另外，记者从视频网站土豆网获悉，“《舌尖上的中国》上线当日，播放量就破百万，是近年来少数收视能超过同期电视剧的纪录片⋯⋯作为第一部能够在视频网站创下如此佳绩的国产纪录片作品，其播放量甚至已经超越了在过去几年轰动一时的《故宫》、《搭车去柏林》等作品。”
《舌尖》播出以后，几乎所有的媒体都以较大篇幅做了报道，不仅挖掘了拍摄幕后的故事，还把片中提到的人物又拿出来采访一遍。网络上，各种“舌尖体”层出不穷，“舌尖上的××”已成了近期最热门的网络用语。网友们从这部纪录片联想到“家乡的味道”、“小时候的味道”、“妈妈的味道”，甚至与爱国之情也挂起钩来。
对此，陈晓卿表示，他自己也没有料到观众们对这部描写美食的纪录片会“过度诠释，拔出很多高深的思想”，创作的初衷只是想表达出中国人与食物的关系，通过食物展示当代中国的变化。陈晓卿说：“我记得很清楚，沈宏非在修改解说词的时候改了一句话：当今的中国，每座城市看上去都很相似；城市之间，能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在城市上空的气味。”
而与热烈的反馈形成鲜明对比的，是主创人员的措手不及。纪录片频道的宣介部门能提供给媒体的图片素材极为有限，绝大部分都是视频截图，因为当初在拍摄的时候仅有视频而未专门拍照。
经过一番网络搜索之后，记者发现了一个名叫“播出前的日子”的博客，作者是原本第八集的导演顾洁。“第八集收集了分集导演的访谈以及各组的拍摄花絮。”顾洁表示，但由于种种原因，第八集未能随前七集播出，但是她拍摄的一系列摄制过程中的照片，却是《舌尖上的中国》极为重要的资料。
是否摆拍痕迹太重？
作为在半夜播放的美食纪录片，《舌尖上的中国》令观众大饱眼福的同时满口生津，甚至有网友留言说“馋得想舔屏幕”，而这种精美的画面呈现也引来另一种声音。毕竟大众对纪录片的原始印象是“真”，若人为痕迹过多流露，必然会针对细节提出类似于“这是纪录片吗”的质疑。
这要从前期策划谈起，总导演陈晓卿意图突破国内纪录片水准，以BBC为标杆，目的是达到隔着屏幕都能在你脑中产生色、香、味震荡波。他要求导演们必须要有一定的美食呈现段落，有的拍摄地点因为条件限制，关于食物的部分拍出来没那么诱人，还是回到北京后补拍的。如何呈现食材的新鲜质朴、烹饪时的爽快利落、刚出炉的神定气闲？这无疑对各分集导演及摄影师是一个不小的考验。
《五味的调和》导演邬虹说：“食物要冒着热气。拍摄在玻璃器皿中烹饪的画面一定要沸腾。这是我的拍摄诀窍。”
《主食的故事》分集导演胡迎迎更为直白：“一切为了视觉。那么多人觉得馋，靠的是设备、灯光到位，两者必不可少。”在拍摄的时候，导演将这种意念灌输到每个微距镜头、长焦的运用，用他们的专业语言说故事。
《厨房里的秘密》导演刘艺乐认为，一集50多分钟的纪录片并非不分轻重的平铺直叙，镜头要捕捉那些说起来虚无，却又时时刻刻在拍摄现场闪现的爱食之心。刘艺乐说，《厨房的秘密》中拍摄村宴厨师欧阳广业烹制蒸猪时，对人物手部动作的拍摄是关键，蒸猪的上锅、切、炸等等操作，都能体现主人公瞬间的心境。刘艺乐当时之所以跟人吵了一架，就是因为觉得这个环节非常重要，却又因忙于捕捉其他镜头几乎错过。受访者不肯重来，毕竟只有一头猪。“作为村宴厨师，做好菜是首位，被拍是其次。”刘艺乐最终意识到。
至于有观众反映，《舌尖上的中国》里煽情画面太多，刘艺乐则表示，拍摄时更没有想过要去刻意人为煽情，至少他自己已将煽情的段落从那集中剔除。他告诉《外滩画报》：“原来拍的时候，有更多在现场的人看了都感动流泪的片段。比如大厨居长龙回扬州看望姐姐那段，我们采访他姐姐时，对方讲起他们小时候家庭条件不好，姐弟相依为命的事情，真的很感人，我自己鼻子都酸了。但是事后冷静下来发现我们并不想在煽情的路上走太远，一是要控制好主体，二是情感的展现想尽量规避，给观众留更多空间。”
《舌尖上的中国》解说词有多优秀？
凌晨，天还没有亮，家住山区的张金角已经起身，招呼着伙伴们一起进山。15公里的山路，对于已经上了年纪的老大来说，已经逐渐成为不小的负担。太阳升起的时候，他们拨开晨雾，来到幽静的山谷。今天，他们到这里是想碰碰运气，寻找一种传说中的独特食材：来自东土大唐的唐三藏。 而此时的张银角正在家中忙忙碌碌得刷锅烧水，进行着准备工作，等待总是让人非常难熬，为了每年这一季的唐三藏，张家上下忙得不可开交，而辛劳之后，迎接他们 的是千百岁的寿命，银角蹲坐门前，布满皱纹的脸上露出了满足的微笑。 一大早，镇元大仙就来到了他的院子里打理自家种植的人参果树，生在在海拔三千米的人参果实呈娃娃型，光润甘甜，且异常鲜美。人参果的采摘期很短，错过了这一次，就要再等五百年。随便一段，可以体验一下。