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盆菜

广式盆菜的做法

盆菜含义象征着【发财】、【丰收】、【喜庆】的菜式。主要是用一个大大的木盆将菜一层一层的叠入大盆中,盆子的底部就是放一些容易吸收汤汁的菜; 下面来介绍一下广式盆菜的做法:

第一层:耐煮素菜类
盆菜的第一层,也就是最底层,必须放耐煮的蔬菜,例如萝卜、海带等。而萝卜是盆菜的最佳选择,一般选用南方产的白萝卜,因其水份大,如果用青萝卜则辣味较重。

白萝卜有吸收汤汁味道的功能,上层的高档原料的汤汁流下来后,会渗透到底层的萝卜和其它的素菜里,使之也有浓郁的味道。由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖,所以加热时间比较长,如果用不耐煮的绿叶菜,很容易会煮烂而影响口感、卖相,破坏汤汁的味道。而且选择素菜时,还要选择不串味的蔬菜,一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅.

第二层:杂料小炒类
盆菜的第二层,也就是中间的一层,一般放炒过的杂料,例如发好的猪皮块、腐竹段;也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。
将猪皮改刀成小块、腐竹切成段后,下入有底油的锅中,与蒜蓉、干葱末一起煸香,用盐、鸡粉调味即可,不能使味道太浓,因为最后还会在盆菜上浇汁,如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。

切记小炒里的原料不能炒太熟,炒至刚熟即可。这一层的原料选择有个标准,必须选不出水的原料,这也是为了很好的吸收第三层原料流下来的汤汁。

第三层:360度欣赏精品原料
盆菜的第三层原料,也就是最上面的一层,一般分隔断摆放一些精品食材,例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白且鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜,让食客在任何角度都能看到盆菜最精致的食材,而这,也象征着富贵的含义。

将加工好的较高档原料放在最上层,除了外观气派外,还有一点就是在加热过程中,最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透,使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味,这,也是盆菜打盆技术的精髓。

传统的盆菜技法是炖制,做法是将第二层和第三层的原料事前加工好,然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜,然后加入吊好的大骨汤,以盖住原料为标准,浇上盆菜汁,放在卡式炉上加热炖制。但现在香港大多数饭店都推出了鲍鱼海参盆菜,档次较高,认为炖制的不上档次,所以,他们将各种原料用不同的烹调技法烹制,然后摆好,就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟,然后在最上层浇上盆菜汁,上桌稍微加热即可。


盆菜保存方法

将盆菜放入大碗中,表面用保鲜膜封口;放入冰箱保鲜室中保存即可,注意冰箱盆菜的保存时间为6小时左右。 1、将盆菜放入大碗中,表面用保鲜膜封口; 2、放入冰箱保鲜室中保存即可,注意冰箱盆菜的保存时间为6小时左右; 其他方法: 1、盆菜领取后4小时食用为佳,如需保存,需置于-3°C至-5°C雪柜内,切勿超出24小时;食用前,需置于阴凉处;食用后,摊凉置于-3°C至-5°C雪柜内。 2、盆菜盖上保鲜膜后放入冰箱冷冻室保存即可,可保存7天左右。

盆菜的做法 盆菜怎么做

1、食材:老鸡一只、鲍鱼10只、香菇10朵、虾300g、干贝适量、香菇适量、冬笋适量、西兰花适量、支竹适量、豆腐适量。

2、煲盆菜前先熬上一锅老鸡汤。

3、将洗干净的鲍鱼冷水蒸两个小时。

4、小火将生姜片、蒜片煸香,倒入鲍鱼,煸炒收汁。

5、香菇泡软,冬笋切片,西兰花切小朵,煸炒至略熟。

6、虾焯熟,支竹泡发,干贝用温水泡发。

7、普宁豆腐切小块略炸,熬煮30分钟,就可以摆盆了。


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